affilatura
L'arte di affilare
L'arte di affilare lame e coltelli è una pratica antica quanto l'utilizzo stesso di questi strumenti.
Un filo ben affilato non è solo sinonimo di efficienza e precisione nel taglio, ma anche di sicurezza, poiché una lama affilata richiede meno forza per eseguire un lavoro, riducendo il rischio di scivolamenti e incidenti.
L'affilatura manuale dei coltelli è un'arte che richiede pazienza, precisione e una buona dose di manualità.
Contrariamente ai metodi meccanici, l'affilatura a mano permette un controllo meticoloso sull'angolo e sulla pressione esercitata sulla lama, consentendo di ottenere un filo estremamente tagliente e personalizzato per le esigenze specifiche del coltello.
Il protagonista di questo processo è la pietra abrasiva
Queste pietre sono disponibili in diverse grane, indicate da un numero che ne specifica la rugosità:
- Grana grossa (es. 100-400): utilizzata per riparare danni significativi al filo, come scheggiature o per rimodellare un angolo molto smussato.
- Grana media (es. 800-1200): impiegata per affilare il filo dopo l'utilizzo di una pietra a grana grossa, rimuovendo i graffi più evidenti e iniziando a definire il tagliente.
- Grana fine (es. 3000-8000): serve per affinare ulteriormente il filo, rendendolo estremamente tagliente e per lucidare il bisello.
- Grana extra-fine (oltre 8000): utilizzata per una lucidatura finale, ottenendo un filo "a rasoio".
Oltre alle pietre, è fondamentale l'utilizzo di un lubrificante, solitamente acqua o olio, esso svolge diverse funzioni cruciali:
Riduce l'attrito
Permettendo alla lama di scorrere più facilmente sulla pietra.
Dissipa il calore
Evitando il surriscaldamento della lama che potrebbe alterarne la tempra.
Allontana le particelle metalliche
Mantenendo la superficie della pietra pulita e prevenendo l'intasamento dei pori.
Il processo di affilatura manuale tipicamente segue questi passaggi:
1. Preparazione:
la pietra abrasiva viene immersa in acqua per alcuni minuti (nel caso di pietre ad acqua) o cosparsa di olio (nel caso di pietre ad olio). È importante che la pietra sia ben lubrificata durante tutto il processo.
2. Impostazione dell'angolo:
Questo è il passaggio più critico. L'angolo tra la lama e la pietra deve essere mantenuto costante per tutta la durata dell'affilatura. L'angolo varia a seconda del tipo di coltello (solitamente tra i 15 e i 20 gradi per i coltelli da cucina europei, e tra i 10 e i 15 gradi per i coltelli giapponesi). Un modo per trovare l'angolo corretto è appoggiare il bisello del coltello sulla pietra e poi alzarlo leggermente fino a raggiungere l'inclinazione desiderata.
2. Impostazione dell'angolo:
Questo è il passaggio più critico. L'angolo tra la lama e la pietra deve essere mantenuto costante per tutta la durata dell'affilatura. L'angolo varia a seconda del tipo di coltello (solitamente tra i 15 e i 20 gradi per i coltelli da cucina europei, e tra i 10 e i 15 gradi per i coltelli giapponesi). Un modo per trovare l'angolo corretto è appoggiare il bisello del coltello sulla pietra e poi alzarlo leggermente fino a raggiungere l'inclinazione desiderata.
3. Passaggi sulla pietra a grana grossa (se necessario)
Con una pressione leggera e costante, si fa scorrere la lama sulla pietra, mantenendo l'angolo: il movimento dovrebbe coprire l'intera lunghezza del tagliente. Si eseguono passaggi da un lato della lama fino a sentire una leggera "bava" (un sottile bordo di metallo ripiegato) sull'altro lato.
4. Passaggi sulla pietra a grana media
Si ripete lo stesso procedimento, riducendo leggermente la pressione. L'obiettivo è rimuovere i graffi lasciati dalla pietra a grana grossa e continuare a definire il filo.
4. Passaggi sulla pietra a grana media
Si ripete lo stesso procedimento, riducendo leggermente la pressione. L'obiettivo è rimuovere i graffi lasciati dalla pietra a grana grossa e continuare a definire il filo.
5. Passaggi sulla pietra a grana fine
si continua ad affinare il filo, riducendo ulteriormente la pressione. Si eseguono passaggi alternando i lati della lama, cercando di rimuovere la bava formatasi.
6. Rimozione della bava
questo passaggio è cruciale per ottenere un filo tagliente. Si possono utilizzare diverse tecniche, come passaggi leggeri alternati sulla pietra a grana fine, passaggi su un acciaino in ceramica o su una coramella (striscia di cuoio).
6. Rimozione della bava
questo passaggio è cruciale per ottenere un filo tagliente. Si possono utilizzare diverse tecniche, come passaggi leggeri alternati sulla pietra a grana fine, passaggi su un acciaino in ceramica o su una coramella (striscia di cuoio).
7. Lucidatura
Utilizzando pietre a grana extra-fine o una coramella con pasta abrasiva, si lucida il filo per ottenere un taglio ancora più preciso e scorrevole.
L'affilatura di lame e coltelli è un'abilità preziosa che garantisce prestazioni ottimali degli strumenti, sicurezza nell'uso e una maggiore durata nel tempo.